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téressantes rappelées ci-dessus, c’est-à-dire que le principe 
toxique des champignons est à la fois soluble et volatil. 
Dans noire pays, les espèces de champignons utilisées dans 
l’alimentation sont bien peu nombreuses. Est-ce préjugé, 
prudence ou ignorance ? Celle-ci serait-elle la raison qui en¬ 
gagerait les habitants à renoncer à des aliments véritablement 
bons, pour les laisser pourrir sans profit sur les lieux où ils 
sont nés ? 
Cependant, il n’est pas plus difficile d’apprendre aux en¬ 
fants des campagnes à connaître une dizaine de champignons, 
qu’un nombre égal de fruits, d’oiseaux, de lettres de l’al¬ 
phabet, qui ne présentent pas entre eux plus de différences 
que certains cryptogames. 
Y a-t-il par exemple, beaucoup de fruits plus reconnais¬ 
sables entre eux que : l’agaric élevé (n° 7), l’a. boule de neige 
(n° 16), l’a. alutacé(n° 19), l’a. virginal (n° 23), l’a. mousseron 
(n° 31), la chanterelle orangée (n° 43), l’hidne sinué (n° 52), 
la clavaire (n° 53), l’helvelle (n° 57), et la pézize (n° 59), dix 
espèces excellentes. 
Et parmi les champignons suspects et malfaisants : la fausse 
oronge (n° 5), l’a. tigré (n° 14), l’a. nègre (n° 18), les agarics 
sanguin et émétique (n° 20 et 22), l’a. améthyste (n° 33), l’a. 
pourpre (n° 36), le bolet stabylacé (n° 50), les lycoperdons 
(n os 55 et 56) ; présentent, avec les autres espèces, des diffé¬ 
rences non moins grandes. 
Les Allemands, les Danois, les Polonais et les Russes, sans 
compter les Italiens, utilisent largement, et avec sagesse, cette 
précieuse ressource qu’ils trouvent sans culture à leur portée 
Ils n’ignorent pas que le champignon est une substance 
plus nourrissante, et surtout plus agréable que certains fruits 
ou légumes qu’ils paieraient quelquefois très-cher. 
EnRussie, et dans d’autres contrées du Nord, on fait, sous 
le nom de ketchup, une abondante conserve qu’on pourrait 
comparer à la choucroute des allemands, et dans laquelle on 
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