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fait entrer le plus souvent toutes les espèces de champignons 
sans distinction de bons ou de mauvais, ce qui donne parfois 
au mélange une couleur très-brune. Dans le même pays, une 
autre conserve moins soignée et d’un usage journalier, se fait 
dans du vinaigre et du sel ; et sous cette forme, l’usage des 
champignons est autorisé dans les jeûnes religieux. 
Pendant l’occupation de 1815 à 1818, parles armées alliées, 
les Dusses, cantonnés au Quesnoy et aux environs, faisaient, 
dans la forêt de Mormal, de fructueuses récoltes dans lesquel¬ 
les, au grand étonnement des habitants, ils recueillaient des 
champignons de toute espèce, et notamment les bolets, aux¬ 
quels les bûcherons ont conservé depuis ce temps le nom de 
champignons russes. 
Les champignons desséchés sont également recherchés en 
divers lieux. Le bolet comestible coupé en tranches minces se 
vend en Autriche et en Italie chez les marchands de pois et 
haricots secs. On agit de même en Hongrie, et on en fait des 
soupes copieuses dans lesquelles les autres espèces ne sont 
pas épargnées. Dans le midi, les cepes conservés se mangent 
toute l’année. 
L’agaric mousseron (n° 30), ce champignon printanier, 
qu’on dédaigne ici, est offert comme cadeau de primeur aux 
magistrats, aux prêtres, et aux médecins de Naples et de 
Milan, qui l’acceptent comme rémunération. 
L’agaric faux-mousseron (n° 31), desséché, est colporté en 
France par des marchands de comestibles qui le vendent 
dans le Nord, à des prix très-élevés, aux mêmes personnes qui 
le foulent aux pieds, et le considèrent comme un parasite 
nuisible lorsqu’il est frais. 
Je fais moi-même de ce champignon qui est très-abondant 
sur les remparts du Quesnoy, des conserves que je suis heu¬ 
reux de trouver l’hiver et qui ont toutes les qualités dési¬ 
rables. 
Dans l’espoir très-probablement vain, que ces observations 
