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qui porte 5 un haut degré le double caractère de riguèur 
scientifique et d’élégance expérimentale si fortement 
empreint dans les œuvres précédentes de l’éminent chimiste 
de Bordeaux 
Nous nous efforcerons , du moins, de le résumer eh 
employant, autant que possible, les expressions memes dont 
s’est servi l’auteur. 
Les recherches de M r Pasteur ont établi que certains 
êtres organisés ou leurs éléments cellulaires, privés d’oxy¬ 
gène libre , peuvent continuer à vivre aux dépens des maté¬ 
riaux qui les composent ou les environnent et princi¬ 
palement de ceux dont la décomposition dégage de la cha¬ 
leur. 
M. Gayon nous montre que dans de semblables conditions, 
le Mucor circinelloides, et le Muôbr spinosus , deux cham¬ 
pignons inférieurs décrits par Van Tieghem et Lemonnier 
peuvent, lorsqu’ils végètent dans les moûts sucrés, agir 
comme de véritables ferments et provoquer la fermentation 
alcoolique de ces moûts. 
Le Mucor spinosus ne donne jamais plus de 1,5 à 2% 
d’alcool, tandis que le Mucor circinelloides en fournit jus¬ 
qu'à 5,5 %. 
. 
Les produits de la fermentation avec le Mucor circinelloides 
sont les mêmes qu’avec la levure de bière ; les proportions 
seules varient mais dans de faibles limites. 
Les deux Mucors ne font pas fermenter le sucre de canne, 
à moins qu’il n’ait été préalablement interverti. 
Ce résultat est contraire aux observations de M. Béchamp. 
Dans les expériences (!?) que ce savant (??) avait instituées, 
les spores tombées de l’air dans des dissolutions sucrées 
avaient donné des flocons de tubes myceliens qui, sans 
doute, n’avaient pas fructifié. Aussi, M. Béchamp dit-il en 
général que les moisissures intervertissent le sucre, sans 
déterminer la nature de celles qui s’étaient développées. 
