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» Depuis les travaux récents de M. Müntz, Girard et 
Laborde, Morin, on admet généralement que le glucose 
contenu dans les sucres bruts de canne et dans les 
mélasses est inactif sur la lumière polarisée. Il restait à éta¬ 
blir si ce sucre réducteur est un produit spécial, ou un 
mélange, en proportions convenables, de glucose dextrogyre 
et de glucose lévogyre. M. Dubrunfaut a depuis longtemps 
exprimé cette dernière opinion, sans la vérifier ; les expé¬ 
riences que j’ai faites me paraissent la confirmer. 
t> On sait que la levûre de bière intervertit le sucre avant 
de le faire fermenter ; par conséquent, un mélange de sucre 
de canne et de glucose inactif ne peut pas être étudié, au 
point de vue optique, à l’aide de la fermentation ordinaire. 
Mais j’ai montré que le Mucor circinelloides pur, qui ne 
sécrète pas de ferment inversif et laisse intact le saccharose, 
fait cependant fermenter les sucres qui ont la composition du 
glucose f 1 ) Si’donc on sème des cellules de ce mucor dans une 
dissolution nutritive de sucre de canne et d’un mélange de 
glucose et de lévulose, en proportions telles que la rotation 
au saccharimètre soit due seulement au sucre de canne, on 
verra la rotation diminuer progressivement jusqu’à une cer¬ 
taine valeur, puis augmenter et reprendre insensiblement sa 
valeur initiale. En effet, dans la fermentation du sucre inter¬ 
verti, le glucose proprement dit est détruit le premier, le 
lévulose disparait ensuite. 
» Cela posé, soumettons à faction du mucor des solutions 
de sucres bruts ou de mélasses, riches en glucose inactif; si 
la rotation reste constante, pendant la fermentation, le 
glucose restera lui-même inactif et pourra être considéré 
comme un produit spécial ; si, au contraire, la rotation 
diminue d’abord et augmente ensuite, il devra être considéré 
comme un mélange de glucose et de lévulose. 
(1) Voir Bulletin N 09 8 et 9 Août-Septembre 1878, p. 208. 
