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» Ainsi, dans tous les exemples précédents, pendant que le 
sucre réducteur disparaît d’une façon continue, la rotation 
diminue d’abord progressivement, puis elle reprend des 
valeurs croissantes et tend à atteindre son chiffre initial. En 
outre, il disparaît plus de sucre réducteur dans la première 
partie du phénomène que dans la seconde. Le glucose 
inactif des sucres bruts de canne et des mélasses est donc réso¬ 
luble en un mélange de sucre dextrogyre et de sucre 
lévogyre. 
» Il résulte de cette étude un moyen de transformer par 
la fermentation le glucose des mélasses en alcool, et par 
suite d’extraire*de celles-ci de nouvelles quantités de sucre 
cristallisable. 
Ainsi l’étude des conditions d’existence de quelques cham¬ 
pignons inférieurs, étude conduite avec toute la précision 
que comporte la science moderne peut conduire d’une façon 
inattendue à la solution de l’un des problèmes qui constituent 
depuis si longtemps de sérieux obstacles au développement 
de l’industrie sucrière. 
Je ne connais pas de meilleur exemple à opposer à ceux 
qui veulent croire à l'existence d’une science théorique et 
d’une science pratique que l’on pourrait étudier chacune 
isolément. La science est une et les applications surgissent 
des questions les plus théoriques au moment où on s’y 
attend le moins. « Que celui qui cultive la science, disait 
Schiller, ne cherche en elle que la déesse, la femme lui sera 
donnée par surcroit. » A. G. 
