Des parties constituantes du Blé . 
Pendant long-temps les cultivateurs, et même les commer¬ 
ça ns ? n’onl distingué dans un grain de blé que Fécotce 
qui lui sert d’enveloppe , le germe destiné a la reproduction , 
enfin la matière farineuse dans laquelle réside la vertu ali¬ 
mentaire; mais aujourd’hui que l’étude des objets d’utilité 
première a mérité de fixer l’attention des physiciens, un 
examen approfondi et des recherches plus exactes ont appris 
que cette matière farineuse est elle-même composée de plu¬ 
sieurs substances , dont la nature et les proportions varient à 
raison du sol, du climat et de la culture. Ces substances 
sont : 
amidon. 
Le muqueux sucré . 
La matière glutineuse. 
Ces trois parties constituantes du blé , rangées selon le 
degré nutritif de chacune, ont des caractères particuliers qui 
les distinguent 
La première , qui est Y amidon, se reconnoît à son toucher 
froid et à un cri qui lui est particulier,, à sa pesanteur et à 
la disposition qu’elle a de prendre la forme pulvérulente, et 
de ne se dissoudre que dans l’eau bouillante ; sans elle il esi im¬ 
possible de faire du pain et de l’empois. Le blé est, de tous les 
graminées , le grain qui en contient le plus. 
La seconde est confondue et enveloppée d’une matière 
extractive doni il n’esi pas aisé de la dépouiller entièrement; 
elle s’humecte à l’air, poisse les mains, se dissout dans l’eau 
froide qu’elle colore. Ce muqueux sucré est distribué dans la 
plupart des végétaux alimentaires: il a le privilège exclusif 
de fournir, par la fermenlation et la distillation, de l’alcool; 
de devenir plus sensible par la germination. Le blé est en¬ 
core le grain qui en contient le plus. 
La substance glulineuse, qui forme la troisième partie 
constituante du blé, est une espèce de gomme-résine par¬ 
ticulière qui se broie difficilement au moulin , et donne par 
l’analyse tous les produits des matières animales : mais c’est 
principalement à Yamidon qu’appartient essentiellement la 
facubé éminemment nulrilive, puisqu’il réunit tout ce qui 
la caractérise ; que d’ailleurs le ble Je plus médiocre en 
contient jusqu’à huit onces par livre, tandis que la matière 
glutineuse s’y trouve à peine pour un huitième; qu’elle est 
d’ailleurs privée des propriétés principales de l’aliment, la 
dissolubiiité dans l’eau, la forme muqueuse ou gélatineuse. 
