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C/est à Beccari et à Kessel-Meyer qu’est due la connoissanc® 
de la madère glulineuse; ils Font nommée végëto-animale , 
parce qu’ils ont reconnu, ainsi que les chimistes français, 
qu’elle étoit de la même nature chimique que les matières 
annualisées. Elle fournit, en effet, de l’azote par l’acide nitrique, 
et se brûle à la manière des tissus animaux, en répandant une 
vapeur d’hydrogène ammoniacal huileux, comme l’huile em- 
pyreumatique de Dippel. Si l’on fait fermenter la matière 
glulineuse, on peut en apprêter une espèce de fromage ; elle 
en prend l’odeur, et même la saveur. Le vinaigre dissout le 
gluten , et en forme un mucilage ; les alcalis le convertissent 
en espèce de savon, qui pourroit remplacer le savon ordi¬ 
naire. 
Il paroît, selon Fourcroy, Syst. des conn. chim. , tom. 7, 
p. 3 00, que c’est à la présence du gluten dans les graines cé¬ 
réales qu’est due leur propriété de former du bon pain; car 
ce savant chimiste observe que les farines qui contiennent 
le moins de matière glulineuse, sont aussi les moins capables 
de faire un pain léger, poreux et bien levé; de sorte que pour 
rendre une farine propre à donner un bon pain, il faudroit 
y introduire une certaine quantité de gluten . La pâte en 
lèverait mieux. La farine de froment contient depuis un cin¬ 
quième jusqu’à un tiers de matière glutineuse. 
Les auteurs ont assuré que le gluten se trouvoit aussi dans 
la fécule verte des végétaux, dans les sèves de quelques arbres, 
tels que le bouleau et le charme ; dans l’eau des papeteries, ou 
l’on fait pourrir les chiffons, ainsi que dans les eaux du savon¬ 
nage des lessiveuses. ( Voyez Fourcroy, Syst. des connoiss » 
chim. ib .) 
Linguet, ayant entendu parler de la matière glutineuse, 
et ayant lu des expériences qui annonçoient que cette matière 
pure étoit un mauvais aliment, et qu’elle faisoit même périr 
les chiens qu’on en nourrissoit, parce qu’elle étoit d’une très- 
difficile digestion; Linguet, dis-je, s’imagina que le pain étoit 
une espèce de poison ; il prétendit que les peuples qui ne man» 
geoient pas de pain, vivoient plus sainement et plus longue¬ 
ment que nous. 11 soutint long-temps ce paradoxe en mangeant 
Toujours du pain lui-même. 11 ne put en abolir l’usage. Si 1 © 
pain est un poison, c’est sans doute un poison lent, comme 
îe café de Fontenelle. Le médecin de ce savant préfendoit 
que le café étoit un poison lent. Il est en effet très-lent r 
répondit le philosophe, voilà près de quatre-vingts ans que 
je m’empoisonne. (V.) 
GLUTEN. On donne ce nom aux cimens naturels qui 
lient les parties de certains agrégats pierreux, qui, sans Fin^ 
