DFU J. B. DE LACERDA — lUíTUDE DE LA CAUSE Dll BERIBÉRI 227 
fazeudo-0 passar pelos bnmidores. Aquello qoe nos vem importado da índia 
dizem ser arroz dosgomraado, porque antes de o lançarem nos mercados extra- 
ham-lh^ para üns especialinente industriaes, certa quantidade da matéria amy- 
lacea. 
São conhecidas muitas variedades deste cereal, que se distinguem pela fórina 
e as dimensões do grão, assim como pela còr que etle tem. 
O arroz agulha e o vermelho são duas variedades conhecidas nos mercados 
do Brazil. Pela grande quantidade do matéria amylacea que elle contém, é de todos 
os cercaes a gLello que mais rapidamente se altera por influencia da humidade e do 
calor. Por essas qualidades ainda elle é facilmente invadido por certas especies de 
mòfos, que vivem nelle parasilariarneule, á custa da matéria amylacea e tia pe¬ 
quena quantidade de substancia azotada, que nelle existe. 
Todas as variedades de arroz não são igualraenle sujeitas á fermentação es¬ 
pontânea; ha variedades que resistem mais do que outras, mesmo quando collo- 
cadas em um meio Imniido favoravel. Assim succede no Orienle com o arroz pro¬ 
cedente do Anuam. Essas differenças de susceptibilidade a fermentação provocada 
pelos niôfos quero acreditar que estejam dependentes das proporções da substancia 
amylacea e da substancia azotada no grão. 
lia variedades, como a de Uangoon, em que a maioria azotada parece existii 
em maior proporção, e e justamente esta variedade aquella em que a cultura dos 
mòfos encontra melhores condições para desenvolver-se. Os hyphomycetos requerem 
para o seu meio de cultura muita humidade, substancias hydrocarbonadas e ma- 
terias azotadas em certa proporção. Desde que a matéria azotada diminue, a cultura 
enfraquece e torna-se quasi nulla. 
Tenho razões para acreditar que varias são as especies de bolor que fazem 
fermentar o arroz; entre ellas está uma i3spccie de aspergillus — Eurohhwt onsçô* 
Si, porém, por verdadeiras forem admitlidas as idéas de Duclaux com relação a 
certas fermentações, quer de fruetos, quer de grãos, como os dos cereaes, não será, 
em certas condições, absolulameiiLe necessária a presença do bolor para que a fer- 
mentação se dê. 
Certo gráo de calor e de humidade mantido durante ura certo lapso de tempo 
desperta, segundo Duclaux, as reacções nas cellulas do frueto ou do grão, e a 
fermentação se produz, sem o concurso do bolor. 
A fermentação do arroz fica, pois, priucipalmente dependente do calor prolongado 
e da humidade do meio em que elle estiver depositado. 
Os celleiros húmidos, os porões dos navios, os trapiches em que o cereal per¬ 
manece longo tem [to amontoado, sujeito a temperaturas superiores a 25° C., fa¬ 
vorecem á fermentação do arroz. 
Nas demoradas travessias feitas nos mares tropicaes, o arroz depositado nos 
