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Trotz vieler Mängel, welche vorstehenden Zahlen noch ankle- 
ben, bieten dieselben doch manches Lehrreiche. 
Sie zeigen, dass die Fleischsorten von den einzelnen Theilcn 
des Körpers eine sehr verschiedene Zusammensetzung haben, eine 
Thatsache, die bereits durch viele andere Untersuchungen bekannt 
ist. Während der procentische Gehalt an Fleischeiweisssubstanz nicht 
bedeutend schwankt, ist der Wasser- und Fettgehalt den grössten 
Schwankungen unterworfen; mit dem Steigen des Fettes nimmt der 
Wassergehalt ab. 
Die Zahlen zeigen ferner, wie wenig durchweg, abgesehen vou 
den inneren Fleischtheilen, die Marktpreise mit dem wirklichen Ge¬ 
halt an Nährstoffen der einzelnen Fleischsorten übereinstimmen. 
Ich habe überall, wo dem eingekauften Fleisch Knochen bei¬ 
gemischt waren, diese gewogen und nach Abzug derselben den Preis 
des wirklich erhaltenen Fleisches berechnet. Das ist streng genom¬ 
men nicht richtig, da auch die Knochen zur Darstellung von Fleiseh- 
suppe im Haushalte eine theilweise Verwendung finden. Die Menge 
Nahrungsstoffe jedoch, welche durch Kochen mit Wasser aus den 
Knochen erhalten wird, ist nach zwei Versuchen keine bedeutende; 
so geben 100 Grm. frische Rinderknochen, nach üblicher Weise mit 
Wasser gekocht, im Extract: 
I. II. 
Trockensubstanz . . 7.289 Grm. —. 
Darin: 
Fett.4.114 Grm. — 
Stickstoff-Substanz . 2.837 „ 1.987 Grm. 
Mit Stickstoff . . . 0.454 „ 0.318 „ 
Es wird daher richtiger sein, die Knochen gar nicht zu be¬ 
rücksichtigen, als sie mit ihrem vollen Gewicht dem Fleisch gleich 
zu setzen. 
Unter Berücksichtigung dieses Umstandes zeigt die vorstehende 
Zusammenstellung, dass die fettreichen Fleisch Sorten die 
verhältniss-mässig preiswürdigsten sind. 
Dieses hat seinen Grund in dem geringeren Wasser- und hö¬ 
heren I ettgehalt derselben, wobei der procentische Gehalt an Eiweiss 
nicht wesentlich geringer ist, als bei den fettarmeren Fleischsorten. 
Dass das Fleisch von Wild und Geflügel sehr theuer, dass mancher 
Fisch im ^ ei gleich zu dem Gehalte an Nährstoffen sehr billig zu 
