du Bœuf, 1J7 
trième eftomac du veau qui tette , des gru¬ 
meaux de lait caillé , ces grumeaux de lait 
léchés à l’air font la préfure dont on fe fert 
pour faire cailler le lait; plus on garde cette 
préfure, meilleure elle eft, & il n’en faut 
qu’une très petite quantité pour faire un 
grand volume de fromage. 
Les vaches & les boeufs aiment beaucoup 
le vin, le vinaigre , le fel; ils dévorent avec 
avidité une lalade affaifonnée : en Efpagne &: 
dans quelques autres pays, on met auprès 
du jeune veau à l'étable une de ces pierres 
qu'on appelle falègres , & qu’on trouve dans 
ies mines de fel gemme ; il lèche cette pierre 
falée pendant tout le temps que fa mere eft 
au pâturage, ce qui excite fi fort l’appétit 
ou la’foif, qu’au moment que la vache ar¬ 
rive , le jeune veau fe jette à la mamelle, 
en tire avec avidité beaucoup de lait, s’en- 
graiffe & croît bien plus vite que ceux aux¬ 
quels on ne donne point de fel ; c’eft par la 
même raifon que quand les bœufs ou les va¬ 
ches font dégoûtés, on leur donne de l’herbe 
trempée dans du vinaigre , ou faupoudrée 
d’un peu de fel ; on peut leur en donner aulîi 
lorfqu’ils fe portent bien & que l’on veut 
exciter leur appétit pour les engraiffer en 
peu de temps : c’eft ordinairement à l’âge de 
dix ans qu’on les met à l’engrais; û l’on at¬ 
tend plus tard, on eft moins sûr de réuffir, 
& leur chair n’eft pas fi bonne ; on peut les 
engraiffer en toutes faifons , mais l’été eft 
celle qu’on préféré, parce que l’engrais fe 
fait à moins de frais , & qu’en commençant 
aux mais de mai ou de juin * on eft prefque 
