à percer des tunnels, creuser des capaux, exploiter 
des mines. La chimie a également cherché à péné¬ 
trer les secrets de la nature et a réussi à refaire 
artificiellement, par synthèse, plusieurs de ses pro¬ 
duits les plus précieux, ses matières colorantes comme 
la garance et l’indigo, ses parfums comme celui de la 
vanille, ses poisons les plus violents, ses pierres pré¬ 
cieuses comme le rubis, la topaze, le diamant. Mais 
je dois à regret m’arrêter, l’énumération de tous les 
progrès dus aux arts chimiques nous conduirait trop 
loin : nous voulons examiner ici plus spécialement le 
rôle qu’ils ont joué dans la science du vin ou œno¬ 
logie; nous verrons comment les chimistes nous ont 
appris à connaître la composition du moût et du vin, 
le mécanisme chimique de la fermentation, cette opé¬ 
ration fondamentale de la vinification; comment, 
grâce à eux, nous pouvons aujourd’hui nous faire 
une idée plus exacte des altérations et maladies des 
vins et des remèdes à leur apporter, comment enfin 
la science a permis de démasquer les falsificateurs, et 
d’améliorer nos vins et nos procédés de vinification. 
Pour se rendre bien compte des progrès réalisés, 
il est intéressant de comparer ce que l’on savait du 
vin il y a un siècle à peine, avec l’état de nos connais¬ 
sances actuelles. Ouvrons, par exemple, un excellent 
petit traité assez rare maintenant, mais fort répandu 
autrefois chez nous: L’art du vigneron , publié à Lau¬ 
sanne en 1798, par le citoyen Reymondin, livre qui 
résume assez bien les idées du temps sur la vigne et 
le vin. On y lit ce qui suit: «Les principes du vin 
sont au nombre de six: l’eau, le sel, l’huile, la terre, 
l’air et le feu ou l’esprit sulphureux ; les cinq premiers 
sont communs au moût et au vin, le dernier seul est 
