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le produit de la fermentation ou pour mieux dire il 
existait dans le moût même, mais c’est la fermenta¬ 
tion qui l’a dégagé des principes grossiers et du mu¬ 
cilage qui l’enveloppaient. L’eau est le medium ou 
menstrue qui sert à unir les autres principes du vin. 
Le sel essentiel du fruit de la vigne n’est qu’une com¬ 
binaison d’eau et de terre qui s’est formée dans le 
raisin même par une espèce de fermentation insen¬ 
sible. La terre est elle-même un des principes cons¬ 
tituants des vins et leur donne le goût de terroir. 
Enfin le principe sulphureux atténué par la fermenta¬ 
tion au point de devenir inflammable, on le nomme 
eau de vie et esprit de vin, c’est une combinaison des 
acides atténués avec le phlogistique et les parties hui¬ 
leuses du moût. » 
Il est juste d’ajouter qu’à côté de ces conceptions 
bizarres qui feraient sourire un élève de nos gym¬ 
nases, d’autres notions plus exactes venaient d’être 
établies par Lavoisier, qui avait appliqué à la fermen¬ 
tation vineuse sa nouvelle méthode pondérale, jetant 
ainsi les premiers fondements de la chimie moderne. 
Les expériences de Lavoisier fixaient à peu près le 
rapport du sucre décomposé par la fermentation avec 
l’alcool et l’acide carbonique produits. C’était un grand 
pas de fait, mais Lavoisier ne s’était pas rendu compte 
que le sucre fixait une molécule d’eau en se transfor¬ 
mant, et plusieurs des produits secondaires formés 
avaient échappé à sa méthode d’analyse encore im¬ 
parfaite. Plus tard, Gay-Lussac et Dumas reprirent la 
question, mais l’honneur de la résoudre complète¬ 
ment devait échoir à Liebig et à Pasteur; nous ne 
pouvons pas entrer dans le détail de ces expériences 
restées classiques, notons les conclusions. 
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