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11 est maintenant établi que le moût de raisin est 
une solution de sucre interverti acidulée par de l’acide 
tartrique. Ce sucre interverti se transforme par la 
fermentation en alcool (48 p.) et acide carbonique 
(47 p.), acide succinique (0,7 p.) et glycérine (3 p.), 
à côté de cela quelques centigrammes d’acide acéti¬ 
que et de très petites quantités d’alcools supérieurs, 
propylique, isobutylique, amylique, etc., enfin quel¬ 
ques éthers. Mais ce n’est pas tout, chaque vin pos¬ 
sède un bouquet spécial et isoler ce bouquet, isoler 
l’arome subtil qui caractérise un Bourgogne ou un 
Champagne, était un problème qui devait naturelle¬ 
ment tenter les chimistes; nombreux sont ceux qui 
ont travaillé ce sujet. Liebig et Pelouze les premiers 
découvrent dans le vin l’éther œnanthique, mélange 
d’éthers amyl et éthylcapriniques; cet éther commu¬ 
nique au vin la saveur vineuse, non le bouquet: il 
fallait chercher plus loin. Pasteur établit une distinc¬ 
tion entre les bouquets naturels, l’arome tout formé 
déjà dans le moût, et les bouquets acquis pendant la 
fermentation et la lente oxydation du vieillissement; 
ces derniers sont les plus importants. Ordonneau et 
Morin réussirent enfin, en soumettant à la distillation 
fractionnée une grande quantité de vin, à isoler toute 
une série d’aldéhydes, d’alcools et d’éthers trop lon¬ 
gue à énumérer. D’après ces recherches, le bouquet 
résulterait du mélange d’aldéhydes et de quelques 
huiles essentielles avec de nombreux éthers valéro- 
amylique, éthylbutyrique, propylacétique, etc., les 
composants de ce mélange pouvant varier en nature 
et en quantité avec chaque cépage, avec chaque cru. 
Tous ces corps se trouvent dans les vins en quantités 
très minimes; pour en faire l’étude, Ordonneau a dû 
