115 
distiller 2000 litres de vin et de cette énorme quantité 
n’a retiré que quelques centaines de grammes du 
mélange qui, à son tour, devait être fractionné et 
analysé. On conçoit aisément qu’il n’est pas donné à 
chacun d’entreprendre des recherches aussi longues 
et aussi coûteuses. 
« Le parfum des vins est multiple comme celui d’un 
bouquet de fleurs», a dit Maumené; c’est la seule 
conclusion à tirer, conclusion qui peut satisfaire à la 
fois la curiosité du chimiste et le viticulteur. Le chi¬ 
miste précité, Maumené, a bien essayé, par de savants 
mélanges d’éthers, de reconstituer tel ou tel bouquet; 
il n’est jamais arrivé qu’à des à peu près. 
Au point de vue de la matière colorante des vins, 
nous sommes encore moins avancés que pour le bou¬ 
quet. Cette matière colorante réside, comme on le 
sait, dans la pellicule du raisin, d’où il est assez facile 
de la retirer; seulement, elle n’est identique à aucune 
des nombreuses matières colorantes que nous con¬ 
naissons. Le professeur Gautier, de Paris, qui a beau¬ 
coup travaillé ce sujet, est arrivé à en isoler quatre 
corps différents: 1° une matière colorante rouge in¬ 
soluble dans l’eau, dont la formule varie avec chaque 
cépage et dont les caractères chimiques se rapprochent 
de ceux des tannins; 2° une matière colorante de 
même nature, mais soluble ; 3° des matières colo¬ 
rantes azotées en petites quantités; 4° une matière 
colorante jaune, résistant indéfiniment à l’oxydation, 
la seule qui subsiste encore dans les vins rouges très 
vieux et leur communique cette teinte pelure d’oi¬ 
gnon si caractéristique. 
La première classe de ces matières colorantes qu’on 
a appelées œnocyanines ou acides œnoliques, a été la 
