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vue viticole, il vaut peut-être mieux que les chimistes 
s’efforcent de sonder d’autres mystères, car il serait 
beaucoup plus difficile de lutter contre l’imitateur 
que contre le falsificateur. 
On ne peut traiter des travaux faits par les chi¬ 
mistes dans le domaine de l’œnologie sans parler des 
recherches sur la fermentation et ses causes. C’est, 
en effet, à des chimistes que nous sommes redevables 
des plus importants résultats acquis et nous verrons 
bientôt que, d’après les plus récentes découvertes, ce 
phénomène, que l’on sait maintenant être dû à l’acti¬ 
vité d’un microorganisme, la levûre, rentre plus 
qu’on ne le croyait dans la classe des phénomènes 
chimiques. La fermentation a de tout temps excité la 
curiosité des savants; Lavoisier, qui en a étudié les 
effets sans en chercher les causes, avoue que cette 
opération est une des plus frappantes et des plus 
extraordinaires que la chimie nous présente. On avait 
alors sur le sujet plus d’une idée baroque. Le citoyen 
Reymondin nous dit, par exemple : 
« On ne trouve point dans le moût de cet esprit 
inflammable qui fait l’eau-de-vie -et l’esprit de vin, 
mais si le moût entre en fermentation, alors le sel 
volatil ou essentiel dont il est abondamment pourvu, 
faisant effort pour se détacher des parties huileuses 
qui le tiennent comme lié, il les pénètre, les divise 
et les raréfie en esprits. Cet effort cause l’ébullition 
qui survient dans la matière du vin et en même temps 
il sert à la purifier en séparant le tartre et la lie; 
ainsi, l’esprit inflammable du vin n’est qu’une huile 
exaltée par des sels. » 
Au XVIII me siècle s’était élevée entre les savants, 
au sujet de la provenance des êtres microscopiques, 
