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pouvait y avoir de fermentation. Il prouva encore 
qu’on pouvait stériliser et conserver indéfiniment 
n’importe quel milieu nourricier en le chauffant, puis 
en le conservant à l’abri des germes de l’air. Nous 
verrons plus loin quelle importance pratique eurent 
pour l’œnologie ces beaux travaux de Pasteur. 
De nouvelles découvertes viennent de modifier 
sans l’infirmer la théorie de Pasteur : tout dernière¬ 
ment, un chimiste allemand, M. Buchner, a trouvé 
qu’en comprimant la levûre à 500 atmosphères, on 
pouvait en extraire un suc complètement dépouillé 
de tout germe vivant qui possédait, malgré cela, la 
propriété de disloquer la molécule de sucre en alcool 
et acide carbonique, même en présence de substances 
qui empêcheraient le développement de cellules vi¬ 
vantes. On se trouve ici en présence d’un ferment 
chimique, d’une diastase alcoolique que seules les 
cellules de levûre ont le pouvoir d’élaborer. Cette 
curieuse diastase ouvre un chapitre nouveau dans la 
chimie et permet de séparer nettement les propriétés 
de la cellule vivante de la propriété fermentative; on 
réalise par des forces chimiques pures un phénomène 
considéré jusque-là comme uniquement cellulaire. Le 
microbe passe au second rang, il n’est plus que la 
petite usine dans laquelle s’élabore la diastase active; 
pourquoi n’arriverait-on pas un jour à lui arracher 
son secret de fabrication? 
Mais revenons aux travaux de Pasteur : ils eurent 
pour conséquence première d’appeler tout spéciale¬ 
ment l’attention des œnologues sur l’acte de la fer¬ 
mentation et d’en faire le point culminant de la vini¬ 
fication. Aux données empiriques succédaient des 
règles scientifiques précises, les mystères de la fer- 
