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raentation étaient expliqués, on savait qu’il fallait 
compter avec des microorganismes qui avaient des 
besoins, des qualités et des défauts. De là l’idée de 
la vinification par les levûres pures ou levûres sélec¬ 
tionnées, méthode qui fait des progrès de plus en 
plus rapides et rend des services signalés dans les 
grandes exploitations vinicoles du midi de la France 
et de l’Algérie. 
Mais ce sujet a déjà été traité par M. H. de Pury, 
et je ne m’y arrêterai pas plus longtemps. 
C’est à Pasteur que nous devons encore de connaî¬ 
tre les causes du vieillissement des vins; chacun sait 
que les vins nouveaux manquent de bouquet, ont une 
certaine verdeur ou âpreté et qu’ils demandent, pour 
se faire, les longs soins de la cave. Pasteur a montré 
que cette transformation est due à une lente oxygé¬ 
nation qui a lieu, pour les vins en tonneaux, à tra¬ 
vers les pores mêmes du bois. 
Examinons maintenant ce que la chimie nous a 
appris touchant les maladies des vins; ce chapitre est 
certainement un des plus ardus de la chimie œnolo¬ 
gique, aussi ne faut-il pas s’étonner si toutes les con¬ 
naissances acquises sur ce sujet sont de date relative¬ 
ment récente. 
On se perdait en conjectures sur les causes de ces 
maladies; voici, à titre de curiosité, l’opinion du ci¬ 
toyen Reymondin (l. c., p. 327): 
« En effet, la chaleur est une des principales causes 
qui fait pousser ou tourner le vin en occasionnant un 
mouvement intestin, en rendant l’élasticité à l’air fixe, 
en volatilisant trop l’esprit sulphureux, et ces huiles 
ténues qui laissent les sels à découvert, en rendant le 
flegme capable de tenir en dissolution une plus grande 
