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partie de substance saline et tartreuse. C’est par ces 
mêmes raisons que le tonnerre fait tourner les vins 
lorsque les caves sont peu profondes, parce que les 
parties ignées qui s’insinuent dans les tonnerres exci¬ 
tent un mouvement dans le vin. Les variations suc¬ 
cessives de la température atmosphérique produisent 
le même effet sur le vin qui y est exposé. D’un autre 
côté, la fermentation insensible qui se continue dans 
les tonneaux fait que l’air surabondant se dégage, 
alors le vin pousse ou tourne à l’aigre. » 
Le savant fondateur de la chimie œnologique, 
Chaptal, n’était pas beaucoup mieux renseigné; selon 
lui, la « graisse » provenait de ce que le ferment ou 
le principe végéto-animal du raisin n’avait pas été 
suffisamment élaboré ou décomposé; l’ascescence 
était due à la surabondance du principe végéto-animal 
sur le principe sucré. Ce sont là des mots et rien de 
plus. 
Pasteur est le premier qui ait apporté quelque 
lumière en montrant que toutes les altérations des 
vins sont dues à des infiniment petits, à des micro¬ 
bes, et que chaque maladie a son ou ses microbes 
particuliers qui, par leur développement dans le vin, 
modifient sa composition, changent son goût ou le trou¬ 
blent. Malheureusement, les mœurs de ces bactéries 
ne sont point aussi faciles à étudier que celles de la 
levûre, car la plupart d’entre elles sont difficiles à 
cultiver à l’état pur en dehors du milieu où elles se 
sont propagées. 
Nous savons cependant que le microbe de la 
«graisse» s’attaque spécialement à une matière albu¬ 
minoïde et qu’en précipitant des vins cette ma¬ 
tière, par l’addition de quelques grammes de tannin, 
