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on prévient la maladie. La plupart des autres micro¬ 
bes produisent dans le vin des acides volatils en dé¬ 
composant l’alcool, le tartre ou la glycérine; suivant 
les microbes, ces acides sont des acides acétique, pro- 
pionique ou butyrique. 
Dans ce cas, l’importance du dosage exact des 
acides volatils saute aux yeux; on peut arriver ainsi, 
par des analyses successives d’un vin à quelques mois 
d’intervalle, à diagnostiquer une maladie au moment 
où le palais aurait encore quelque peine à se pro¬ 
noncer et où l’examen microscopique ne donnerait 
pas d’indication assez certaine. Il ne suffit pas, en 
effet, de découvrir une bactérie dans un vin pour le 
déclarer malade, mais il importe de savoir si cette 
bactérie peut y développer sa faculté pathogène. Tous 
les vins ne sont pas propres au développement de 
certaines maladies: fcc amertume », par exemple, ne 
se rencontre guère que dans les vins de Pineau, vins 
rouges de Bourgogne, de Champagne ou de Neu¬ 
châtel ; elle est à peu près inconnue ailleurs. 
Il existe donc dans ces vins une ou plusieurs subs¬ 
tances chimiques qui favorisent le développement de 
cette maladie, substances qu’il appartient aux chimis¬ 
tes de déterminer par des analyses comparatives entre 
vins susceptibles ou non de contracter la maladie, 
par des analyses de vin avant et après le développe¬ 
ment de la bactérie. C’est là un des nombreux pro¬ 
blèmes qui restent à résoudre et non des plus simples, 
car avec les infiniment petits il suffit de traces infini¬ 
tésimales de certaines substances pour influer sur 
leur vie, comme l’a prouvé Raulin dans ses célèbres 
expériences sur YAspergillus niger. 
Nous ne pouvons quitter ce chapitre des maladies 
