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des vins sans parler du fameux remède préventif pré¬ 
conisé par Pasteur, le chauffage ou pasteurisation, 
bien que ce soit un remède purement physique basé 
sur des données bactériologiques. Ce procédé consiste 
à chauffer les vins entre 60 et 65°, puis à les refroidir 
rapidement dans un même vase ou récipient clos, de 
manière à éviter le contact de l’air. On soutire ensuite 
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dans des fûts stérilisés par la vapeur ou le méchage. 
Cette élévation momentanée de température suffit 
pour empêcher le développement ultérieur de tous 
les microbes du vin, qui se peut dès lors conserver 
indéfiniment. 
Je suis persuadé que beaucoup se sont déjà de¬ 
mandé si les progrès des sciences chimiques n’avaient 
pas été plus utiles que nuisibles aux fraudeurs. 
Un examen succinct de la question va nous per¬ 
mettre de nous orienter sur ce point. 
Il faut d’abord reconnaître que la fraude est aussi 
ancienne que le commerce des vins, les Grecs et les 
Pœmains étaient déjà passés maîtres ès arts sophisti- 
catoires, «die ersten und grôssten Weinschmierer», 
comme dit un auteur allemand. On savait déjà bap¬ 
tiser bien avant l’ère chrétienne, et, sous prétexte 
d’amélioration, on ajoutait au produit de la vigne des 
épices, des plantes aromatiques, des racines, des 
résines, de l’eau salée, du plâtre, etc. Caton, dans 
son ouvrage de re rusticci, nous a laissé plus d’une 
recette à faire pâlir nos fabricants de vin modernes, 
et plus tard Pline, Columelle et Palladius n’ont fait 
qu’augmenter ce trésor de cuisine œnologique. Au 
temps du citoyen Pœymondin, on sophistiquait les 
vins avec de la moscouade, du rhum, des cubèbes, des 
clous de girolle, des oranges; on connaissait déjà par 
