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le menu la préparation des vins de raisins secs et les 
additions d’eau sucrée; on savait colorer avec le 
tournesol, le bois de campêche, l’hièble, les mûres 
ou les myrtilles. En somme, nous voyons qu’avant 
l’introduction des méthodes d’analyse chimique dans 
l’œnologie, le public consommant était absolument à 
la merci des fraudeurs, malgré les lois extrêmement 
sévères qui régissaient cette matière. Le cabaretier 
peu scrupuleux pouvait ajouter à son vin de l’eau, du 
sucre, du schnaps ou toutes les drogues imaginables; 
il ne pouvait être condamné que par une prise en 
flagrant délit ou par une indiscrétion de sa femme. 
En est-il de même aujourd’hui? A la vérité, si le 
consommateur profane a l’imprudence de jeter les 
yeux sur un traité de contrôle chimique des vins, il 
recule effrayé; le seul chapitre intitulé: ccRecherche de 
la matière colorante », suffirait pour lui donner de sé¬ 
rieuses inquiétudes sur sa boisson journalière; à côté 
de la série des couleurs naturelles, bois de teinture 
et baies, il voit défiler toute la série des couleurs 
d’aniline, fuchsine, safranines, chrysotoluidine, brun 
de phénylènediamine, rouges Bordeaux et de Bieb- 
reich, violet de méthylaniline, etc., etc., la liste est 
interminable. Mais qu’il se rassure : d’abord, l’emploi 
de toutes ces drogues constitue des cas isolés heu¬ 
reusement rares, surtout chez nous; puis un examen 
plus approfondi lui montrera qu’à chaque matière 
colorante correspond une méthode d’analyse particu¬ 
lière, un réactif spécial, et que souvent même quel¬ 
ques simples réactions suffisent à caractériser tout un 
groupe de ces substances. Et non seulement pour la 
matière colorante : grâce à la connaissance toujours 
plus complète des vins de chaque pays, on a pu dé- 
