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terminer les proportions qui doivent exister entre 
leurs composants : alcool, glycérine, extrait, acidité, 
cendres, et fonder sur ces données la recherche du 
mouillage, du vinage, caractériser les additions de 
cidre ou de piquette. Plus le fraudeur se sert de pro¬ 
duits chimiques étrangers au vin, plus il est facile à 
démasquer. Grâce aux procédés toujours plus perfec¬ 
tionnés de l’analyse chimique, le viticulteur peut 
lutter victorieusement contre les fraudeurs et ne doit 
plus être le jouet des marchands d’orviétan. 
Aidée par la dégustation, l’analyse nous fournira 
en outre de précieux renseignements sur la valeur ou 
les besoins de tel ou tel cépage, sur l’influence des 
engrais ou des traitements de la vigne sur le vin. 
A ce propos, nous pouvons rassurer tous ceux qui 
veulent absolument voir dans l’emploi des bouillies 
cupriques l’origine des maladies de nos vins; il est 
en effet reconnu que le cuivre projeté sur la surface 
des feuilles, et même quelquefois, lors des traitements 
tardifs, sur la pellicule des raisins, ne se retrouve 
jamais dans le vin; s’il en passe des traces dans le 
moût, il est éliminé lors de la fermentation. 
Les chimistes œnologues ont tous cherché à appli¬ 
quer leurs découvertes sur la composition du moût 
et du vin à l’amélioration de ces produits. Disons tout 
de suite qu’en fait d’amélioration du vin, le plus sage 
est certainement de respecter son intégrité et de s’en 
tenir autant que faire se peut aux seuls moyens 
physico-mécaniques, collages, soutirages, filtrage ou 
chauffage. Mais il y a des cas, comme nous allons le 
voir, où le viticulteur serait coupable de ne pas faire 
une application judicieuse et honnête des moyens que 
la chimie met à sa disposition pour corriger sans les 
