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altérer les vins inférieurs des mauvaises années. Mal¬ 
heureusement, de toutes les méthodes proposées par 
Scheele, Chaptal, Gall, Pétiot, etc., la plupart ont 
dépassé le but et l’amélioration frise la falsification; 
seul, le sucrage à la cuve a survécu, en raison des 
excellents services qu’il a rendus et rend encore dans 
les plus importantes régions viticoles, à commencer 
par la Bourgogne et la Champagne, partout où les 
changements climatériques amènent trop de variations 
dans les produits. Les récoltes se suivent et ne se 
ressemblent pas: trop souvent par suite de la grêle, 
du gel, des pluies tardives, la maturité est insuffi¬ 
sante et le vin peu alcoolique, acide, dur, de mau¬ 
vaise garde, son écoulement est difficile; force est à 
plusieurs de le conserver pour le couper avec la ven¬ 
dange suivante qui n’en sera certes pas améliorée. 
Dans ces mauvaises années, le sucrage bien entendu 
fait avec un sucre pur, interverti au préalable et 
ajouté en temps voulu, offre au viticulteur le moyen 
de faire un vin potable, marchand, moins dur, plus 
alcoolique, plus solide. Inutile de dire que le sucrage 
ne devra pas fournir au vin plus d’alcool qu’il n’en a 
dans la moyenne des bonnes années. 
Une méthode d’amélioration qui a également fait 
ses preuves est le tannisage, dont nous avons déjà 
parlé à propos des maladies des vins. En ajoutant 
aux vins qui manquent de tannin, c’est principale¬ 
ment le cas de nos vins blancs, une dose de 6 à 10 
grammes de tannin par hectolitre, non seulement on 
rend les vins sujets à la graisse parfaitement résis¬ 
tants, mais encore on facilite leur collage qui, sans 
cela, ou ne se ferait pas, ou les dépouillerait trop. 
Pour être complet, il nous faudrait encore parler 
