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du tartrage, de répuisement rationnel des marcs, etc., 
mais cela élargirait par trop le cadre de notre étude. 
En résumé, bien que nous ne puissions soustraire 
le produit de la vigne à l’influence des variations 
atmosphériques, nous ne serons plus autant que par 
le passé à la merci des mille caprices de la nature, 
quand nous voudrons bien mettre à profit les décou¬ 
vertes de la chimie œnologique. A la place d’un em¬ 
pirisme routinier, la chimie nous a donné des mé¬ 
thodes précises pour reconnaître le moment de la 
maturité par l’analyse des raisins, pour diriger la fer¬ 
mentation, pour utiliser les produits secondaires, pour 
surveiller et suivre le développement,, le vieillissement 
du vin, enfin pour corriger en une certaine mesure 
les écarts de la nature. 
Les méthodes d’analyse se simplifient, les instru¬ 
ments pour les effectuer se perfectionnent de jour en 
jour, tellement que le viticulteur intelligent, possé¬ 
dant quelques notions de chimie, peut facilement s’en 
rendre maître et faire chez lui en peu de temps et à 
peu de frais les dosages les plus indispensables à la 
bonne marche des opérations vinicoles. 
Il est à souhaiter que l’on arrive à répandre de plus 
en plus parmi les viticulteurs des notions scientifiques 
exactes sur toutes les questions qui se rattachent à 
l’industrie du vin, les recettes bizarres des vieux 
almanachs y perdront peut-être un peu de leur cré¬ 
dit, et nos vins ne s’en porteront que mieux. 
