Séance du 5 janvier 1899 
Action île l’acide carbonique sur la caséine du lait de vache 
Par Hermann de PURY, Chimiste 
L’importance capitale que joue le lait dans la nutri¬ 
tion soit de l’enfant soit de l’adulte, le processus 
compliqué de sa digestion, les difficultés sans nombre 
rencontrées pour sa conservation, sans altération de 
sa digestibilité, enfin la complexité de sa composition, 
font que les travaux scientifiques traitant de ces 
différents sujets sont légion et sont encore loin d’avoir 
résolu d’une manière définitive ces divers problèmes. 
Rappelons succinctement ici ce que l’on sait sur la 
composition des laits. Je ne ferai que citer en passant 
les longs travaux de A. Bécbamp ce sur les altérations 
spontanées du lait et sur celles que la cuisson lui 
fait subir »; je renvoie ceux que cela intéresserait au 
Bulletin de la Société chimique de Paris, séide III, 
vol. 15, p. 3, 50, 96, 248, 426. 
Le lait se présente, en général, sous la forme d’un 
liquide blanc pur, blanc jaunâtre, bleuâtre et quelque¬ 
fois légèrement verdâtre. Ces teintes proviennent soit 
de l’alimentation — le sainfoin, YEquisetum arvense, 
YAnchusa officinalis colorent le lait en bleu pâle, le 
safran, le Galium rubioides, la garance, en rouge, — 
soit de vibrions qui se trouvent fréquemment dans le 
lait, tels que les Yibrio xcinthogenus et cyanogenus. 
Le lait est une émulsion tenant en suspension ou 
en dissolution un grand nombre de corps, dont plu¬ 
sieurs ne sont pas encore définis exactement. 
