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Vue au microscope, cette émulsion constitue un 
plasma légèrement opalisant, contenant des globules 
de différentes substances; les uns, de matières grasses, 
les autres de substances protéiques. Leur diamètre 
varie de 0,01 à 0,001 de millimètre. Enfin, il contient 
de la caséine en suspension, mais ne pouvant être 
décelée par le microscope, puis des substances albu¬ 
minoïdes, du sucre et des sels en solution. 
Au point de vue chimique, les laits des différents 
mammifères présentent jusqu’ici la même composition 
qualitative. Il est néanmoins probable que la caséine 
n’a pas la même constitution suivant les dillérentes 
espèces, à en juger par la différence de digestibilité 
et par la façon dont l’acide acétique la précipite. Pour 
précipiter la caséine du lait de femme ou d’ànesse, il 
faut une quantité d’acide bien plus forte que pour le 
lait de vache ou de chèvre. 
La composition quantitative varie par contre passa¬ 
blement; je n’ai qu’à citer la différence, connue de 
chacun, existant entre la teneur en graisse et en sucre, 
qui est à peu près la même dans le lait de femme et 
dans celui de vache, tandis que ce dernier contient 
plus du double de matières albuminoïdes. 
En résumé, les laits contiennent à côté de 79 à 87 °/ () 
d’eau une grande variété de sels qu’il serait trop long 
d’énumérer, mais dont les principaux sont : des phos¬ 
phates de chaux et des chlorures de sodium et de 
potassium; 1,5 à 8,5 % c ^ e cor P s B ras ou cr ^ me ; 
du sucre de lait de 3 à 9 %, et enfin les matières 
albuminoïdes; ce sont ces dernières qui nous inté¬ 
ressent ici. 
Quelles sont-elles, et sous quelle forme sont-elles 
contenues dans le lait? C’est le grand problème que 
