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cherchent à résoudre nombre de savants chimistes 
dont je citerai quelques noms pro memoria : A. Bé- 
champ, Hammarsten, Sebelien, Millon, Commaille, 
Duclaux, Halliburton, Dogiel et bien d’autres encore. 
Je mentionne en outre les travaux de M. Maurice 
Artbus, professeur à l’Université de Fribourg. 
On rencontre principalement, dans le lait,' trois 
matières protéiques : une caséine, une albumine et 
une globuline. La caséine est la substance caractéris- 
tique du lait ; elle ne se trouve dans aucune liqueur 
bu tissu de l’organisme animal. 
Nous verrons plus loin quels sont les différents 
modes de séparation de cette substance; pour le 
moment examinons, avec M. Artbus, comment l’on 
peut différencier les trois matières protéiques citées 
plus haut. 
« La caséine peut être soumise à une température 
de 100° sans perdre la propriété de se dissoudre dans 
certaines solutions salines neutres, telles que les solu¬ 
tions aqueuses de fluorure de sodium; au contraire, 
les albumines et globulines perdent à 100° la propriété 
de se dissoudre dans leurs dissolvants ordinaires. En 
d’autres termes, la caséine est incoagulable à 100°; 
les albumines et globulines sont coagulables à cette 
température. 
« Or, si après avoir précipité la caséine du lait, soit 
en l’acidifiant par l’acide acétique, soit en le saturant 
de chlorure de sodium, on porte à l’ébullition le liquide 
séparé par filtration, on détermine la formation d’un 
coagulum insoluble dans l’eau et dans les solutions 
salines. Le lait contient donc des substances protéiques 
coagulables. 
