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« Lorsqa’après avoir précipité la caséine du lait 
par l’acide acétique, on filtre et neutralise l’acide, 
on obtient une liqueur contenant les principes pro¬ 
téiques coagulables. Cette liqueur, saturée de sulfate 
de magnésie, précipite une substance ayant les pio- 
priétés d’une globuline : c’est la ladoglobuline. La 
liqueur saturée de sulfate de magnésie, débarrassée 
de ce précipité, coagule à l’ébullition : le coagulum 
correspond à une albumine, la IcictalbuïYiiuc. Pour 
obtenir cette lactalbumine non coagulée, il suffit de 
précipiter la caséine et la globuline en saturant lê 
lait de sulfate de magnésie à froid ; l’addition d’acide 
chlorhydrique à la liqueur filtrée provoque la précipi¬ 
tation de la lactalbumine. » (Armand Gautier, Chimie 
biologique.) 
Outre ces substances, le lait ne renferme aucune 
autre matière protéique, si ce n est une certaine pio- 
portion de nucléine (Duclaux, Comp. Rend. XCVIII, 
373); il ne contient ni protéoses ni peptones, ni la 
lactoprotéine de Millon et Commailles ; ce sont des 
produits des réactifs employés à la recherche des 
principes du lait, ou de la décomposition partielle de 
la caséine dans les laits stérilisés et conservés un long 
laps de temps. 
Mentionnons enfin de petites quantités de substances 
organiques, telles que la lécithine, la cholestérine, 
l’urée, l’alcool, etc.; enfin, un certain nombre de fer¬ 
ments zymotiques et des ferments figurés, ces derniers 
provenant de causes extérieures. 
Sous quelle forme se trouve la caséine dans le lait? 
Bien que la question ne soit pas absolument élucidée, 
la conclusion que l’on peut tirer des dil'térents travaux 
