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entrepris sur ce sujet permet d’affirmer qu’elle n’y est 
pas dissoute. En efiet, en filtrant le lait par aspiration 
à travers le biscuit de porcelaine, on obtient un liquide 
ne contenant pas de caséine; celle-ci se dépose sur le 
filtre comme matière insoluble, et peut être séchée 
sous forme d’une substance cornée translucide. La 
caséine serait donc gonflée dans le lait sous forme de 
mucilage léger en suspension dans ce liquide, à moins 
que, comme le suppose M. Armand Gautier ou 
M. Arthus — je ne puis préciser lequel, — elle ne 
soit maintenue en dissolution sous forme de caséino- 
phosphate de chaux par les gaz dissous dans le lait et 
particulièrement par Y acide carbonique? 
Ce qui n’est pas douteux, c’est que la caséine s’y 
trouve à l’état de caséinates alcalins on alcalino-terreux, 
peut-être même combinée aux phosphates. 
La caséine existe sous deux formes, qui peuvent 
l’une et l’autre se rencontrer dans le lait : l’une inso¬ 
luble, l’autre soluble dans les solutions alcalines et 
même dans l’eau. D’après A. Schmidt, le caséinate 
alcalin soluble n’existe qu’en faible proportion dans 
le lait. 
Suivant les différents auteurs qui ont traité le sujet 
de la préparation de la caséine, cette substance peut 
être précipitée du lait (et ici je parle spécialement du 
lait de vache, le lait de femme et d’ànesse ne coagule 
pas par les acides organiques, même à chaud), par 
tous les acides inorganiques et organiques, sauf Y acide 
carbonique , par la caséase (présure), les infusions de 
fleurs d’artichaut, certaines moisissures, l’urine, et 
quelques ferments aérobies. 
Il était donc établi jusqu’ici que l’acide carbonique 
ne coagule pas le lait, et même il existe des procédés 
