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de conservation du lait par l’acide carbonique; un 
laitier de Neuchâtel a même, si je ne me trompe (je 
n’ai pas, et pour cause, l’honneur d’être dans ses 
secrets), inventé un procédé de conservation du lait 
par pasteurisation dans l’acide carbonique sous pres¬ 
sion ; enfin, l’auteur cité plus haut suppose que la 
caséine peut être maintenue dans le lait à 1 état de 
caséophosphate de chaux dissous. 
Or, j’ai fait à mes dépens l’expérience contraire; 
le lait est coagulé immédiatement par l’acide carbo¬ 
nique à chaud, en légers flocons de caséine qui se 
prennent facilement en magma, et au bout de quelques 
jours à froid, le lait devient filant, puis les flocons se 
forment et finalement le tout se prend en masse et 
tombe au fond du liquide. 
Pour opérer la précipitation du lait par l’acide car¬ 
bonique, il faut opérer comme suit : 
Afin d’éviter toute coagulation pouvant provenir 
d’une autre cause, je prends du lait fraîchement trait; 
je stérilise soigneusement dans une bouteille de sodor 
le lait complètement refroidi; j’introduis la capsule 
d’acide carbonique, je ferme la bouteille et, par le 
mécanisme connu, la capsule est ouverte et 1 acide 
carbonique se dissout en partie dans le lait. Cela fait, 
je place la bouteille dans un bain-marie après l’avoir 
entourée d’une enveloppe protectrice, pour le cas où 
elle ferait explosion, et je chauffe l’eau du bain-marie 
jusqu’à ébullition. Après une demi-heure à une heure, 
le tout est refroidi graduellement par un courant d’eau 
froide, et le lait apparaît dans la bouteille, complète¬ 
ment coagulé. 
Pour opérer la coagulation à froid, il est nécessaire 
de prendre plus de précautions pour éviter la coagu- 
