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opinions émises jusqu’ici, et indique les raisons qui 
l’ont engagé à poursuivre cette étude, pendant les 
deux années qui viennent de s’écouler, dans le labo¬ 
ratoire de botanique physiologique de la station de 
Geisenbeim. 
Gomme on le sait, l’opinion de Pasteur était que 
les maladies du vin telles que l’acescense, l’amer¬ 
tume et la graisse étaient dues à des bactéries rési¬ 
dant sur le raisin et probablement sur les grains 
pourris. La même opinion est exposée dans les tra¬ 
vaux postérieurs, par exemple ceux de G. Bersch, 
Nessler, Macb et spécialement Kramer. Ce dernier 
dit que la graisse est produite par au moins trois 
espèces de bactéries. Il cite comme spécial à la graisse 
des vins le Bacillus viscosus vini, qui doit être tué par 
l’oxygène de l’air. 
Dans le domaine de la brasserie, Lindner, van Laer 
et Zeitler réussirent à produire la graisse en semant 
des bacilles dans du moût de bière stérilisé. La ques¬ 
tion de la graisse des vins paraissait donc suflisam- 
ment élucidée. 
Un grand pas fut fait par E.-Chr. Hansen, à Copen¬ 
hague, en 1883, lorsqu’il démontra pour la première 
fois avec preuves à l’appui, que les pires et les plus 
communes des maladies des bières, comme goût désa¬ 
gréable, trouble, etc., n’étaient pas produites par des 
bactéries, mais par certaines espèces de levures. Il 
prouva ainsi que la méthode de Pasteur de puritica- 
tion des levures par une solution de sucre acidifié 
par l’acide tartrique, n’avait pas de raison d’être, 
puisque les levures produisant elles-mêmes les mala¬ 
dies, elles ne sont pas empêchées par ce traitement, 
mais plutôt favorisées. 
