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pour les détails de la description scientifique exacte 
de ces levures, je renvoie au travail du même auteur 
dans les Landwirtscliaftliche Jahrbücher 1898, p. 715: 
Studien über das Zàhwerden von Most und Wein . Il nous 
suffit de dire ici que les nouvelles levures de la 
graisse possèdent la même apparence que les vraies 
levures du vin, bourgeonnent comme elles et que, 
sur neuf des levures nouvelles, six n’ont que la moitié 
de la grandeur des levures du vin, mais aucune ne 
produit d’endospores. 
Au point de vue physiologique et pratique, l’auteur 
a obtenu d’intéressants résultats en examinant fin- 
lluence de différents facteurs sur la vitalité et l’acti¬ 
vité de ces organismes. 
Il a constaté que l’oxygène est nécessaire cà l’acti¬ 
vité de ces levures, que l’acide carbonique en em¬ 
pêche le développement sans les tuer. Elles peuvent 
continuer à augmenter dans un moût avec 5% d’al¬ 
cool, quoique la rapidité d’augmentation diminue 
avec l’augmentation du % d’alcool et cesse complète¬ 
ment à 9°/ 0 . 
Pour étudier l’influence consécutive des trois fac¬ 
teurs : oxygène, acide carbonique et alcool, le plus 
simple est de semer sur un moût stérilisé des quan¬ 
tités égales de levures pures de vin et de levures de 
la graisse. Ici, toutes les conditions extérieures étant 
les mêmes, le résultat de la lutte pour la prédominance 
de l’une ou de l’autre, dépendra de la force de la 
levure du vin. Une levure énergique produira tout 
de suite une fermentation et ensuite de la forma¬ 
tion d’acide carbonique et d’alcool, les levures de la 
graisse sont obligées de s’arrêter dans leur développe¬ 
ment. Dans le cas contraire, elles auront le temps de 
