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ordonne de cultiver les premières espèces et de les 
ensemencer dans le moût, pour qu’elles se développent 
à l’exclusion des secondes. La vieille méthode de vini¬ 
fication, qui abandonne au hasard le phénomène de la 
fermentation, est destinée à disparaître devant la cul¬ 
ture et l’emploi des levures pures, que lui substituera 
la science moderne. 
M. Jeanprêtre estime qu’il s’agit, dans le travail de 
M. H. de Pury, d’une contribution à l’étude d’un cas 
particulier. De ce que certaines levures provoquent la 
graisse, il ne faut pas conclure que toutes les maladies 
des vins soient produites par des levures. Dans beau¬ 
coup de cas, la cause de la maladie est sûrement la 
présence de bactéries. Le vrai remède contre la graisse 
est l’adjonction de tannin, qui prévient cette maladie, 
comme l’a découvert François, de Châlons. 
M. Alph. DuPasquier fait remarquer que les vins gras 
se guérissent d’eux-mêmes au bout d’un an ou un an 
et demi, tandis que d’autres maladies, par exemple 
l’amertume, ne se guérissent pas. 
Répondant à une question de M. LeGrandRoy, 
M. Jeanprêtre explique le rôle des levures pures, qui 
régularisent la fermentation et empêchent ainsi le dé¬ 
veloppement des fermentations anormales. La graisse 
se guérit d’elle-même, parce que le microorganisme se 
dépose lorsque la maladie est terminée. 
M. O. Billeter fait remarquer que si la graisse se gué¬ 
rit sans altérer la qualité du vin, c’est qu’elle se nourrit 
aux dépens de matières albuminoïdes destinées à dis¬ 
paraître, et non aux dépens d’éléments précieux du vio. 
L’action du tannin sur cette maladie doit provenir du 
fait que ce corps précipite les matières albuminoïdes. 
M. R. Weber, professeur, expose ensuite une mé¬ 
thode des mesures de précision de la résistance électrique 
par le pont de Wheatstone. 
