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Cette petite machine, construite avec le plus grand soin, 
est une vraie perfection; aucun des organes essentiels 
d’une machine à vapeur n’y manque; elle marche ré¬ 
gulièrement avec une pression maximale de deux atmo¬ 
sphères et elle constituera un excellent appareil de 
démonstration. 
M. H. Rivier, professeur, présente ensuite une com¬ 
munication sur la fermentation alcoolique sans levure. 
Pasteur établit en 1860, par des expériences concluan¬ 
tes, que la levure est la cause de la fermentation alcoo¬ 
lique, thèse qu’avaient déjà soutenue, vingt-cinq ans 
auparavant, Schwann et Kützing en Allemagne, Ca- 
gniard-de-Latour en France. Pasteur et la plupart des 
savants qui ont étudié la question après lui envisageaient 
que la fermentation est une véritable digestion de la 
levure, celle-ci s’assimilant le sucre et sécrétant l’alcool 
et le gaz carbonique. Cette décomposition du sucre 
fournirait au végétal la chaleur et peut-être l’oxygène 
dont il a besoin pour vivre et se multiplier. 
Il fut reconnu quelques années plus tard que beau¬ 
coup d’autres cellules végétales peuvent, lorsqu’elles 
sont privées d’oxygène, faire fermenter le sucre, se pro¬ 
curant de cette manière l’énergie qui leur est norma¬ 
lement fournie par la respiration de l’oxygène. Ainsi, 
en 1872 déjà, MM. Lechartier et Bellamy ont constaté 
la fermentation alcoolique dans des fruits sucrés en 
l’absence de levure. 
Certains chimistes, comme Traube, Hoppe-Seyler et 
Berthelot, envisageaient la cellule végétale comme n’étant 
que la cause indirecte de la fermentation, son action se 
bornant à sécréter un ferment soluble qui provoquerait 
la fermentation alcoolique, comme l’invertine provoque 
l’interversion du sucre, ou la diastase la saccharification 
de l’amidon. 
