Ce poiot de vue vient d’être confirmé par les récents 
travaux de M. Buchner, de Tubingue, qui modifient 
passablement les opinions admises auparavant sur le 
phénomène de la fermentation alcoolique. En triturant 
de la levure de bière avec du sable et de la silice, qui 
en déchirent les cellules, et en comprimant fortement 
le produit dans une presse hydraulique, on peut obtenir 
un suc qui ne contient plus de cellules organisées, mais 
qui néanmoins produit la fermentation du sucre. Ce suc 
contient en solution une substance albuminoïde parti¬ 
culière, nommée « zymase », qu’on peut en extraire et 
qui a la curieuse propriété de faire fermenter le sucre. 
Quoique assez peu stable, la zymase est plus résistante 
que la levure elle-même à l’action de la chaleur et des 
poisons minéraux. 
La fermentation alcoolique est donc aujourd’hui un 
phénomène purement chimique, produit par un corps 
chimique spécial. Seulement, nous ne pouvons pas en¬ 
core reproduire artificiellement ce phénomène, ni faire 
la synthèse de ce corps chimique qui est la zymase, et* 
qui n’a jusqu’ici été produit que par un végétal vivant. 
Cette découverte laisse subsister la théorie de Pasteur, 
dans ce sens que c’est toujours un végétal qui produit 
la fermentation ; mais il la provoque en élaborant un 
corps spécial qui produit ce phénomène même s’il est 
séparé de la cellule vivante qui lui a donné naissance. 
La zymase ne diffuse pas ou ne diffuse que très len¬ 
tement à travers le papier parchemin; l’eau de lavage 
de la levure ne contient pas de zymase, et le pouvoir 
qu’a la levure de faire fermenter le sucre ne diminue 
pas après lavage. Ces faits montrent que très proba¬ 
blement l’action de la zymase sur le sucre s’opère 
normalement à l’intérieur des cellules de levure. 
M. O. Billeter fait ressortir l’importance de la décou¬ 
verte de Buchner au point de vue théorique. La fermen- 
