KECENSIONI 
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Ioide idrofilo). Una emulsione fatta con caseina ed un alcali può essere 
decomposta aggiungendo un acido, perchè si forma subito un acido-ca¬ 
seina. Un'emulsione di olio può essere scissa, non solo da acidi e da 
vari sali, ma anche dall'alcool (l'etere agisce poco). Il problema della 
distribuzione del grasso nelle cellule viventi, e nelle varie secrezioni 
deve essere riguardato da un punto di vista chimico e fisico. La pre¬ 
senza di grasso in cellule e tessuti, che ecceda una frazione dell'uno 
per cento, è possibile solo quando questi contengano colloidi idrofili. Di 
cento grammi di tessuto nervoso, sessanta sono dati da acqua, venti da 
grasso ed il resto è specialmente proteina (si ha insomma la presenza 
di colloidi idrofili: proteine e saponi, dotati di grande potere idrofilo). 
Per quanto riguarda la infiltrazione grassa e la degenerazione grassa, 
studi moderni han dimostrato che in ambedue si ha un'eccessiva depo¬ 
sizione di grasso (le analisi chimiche han provato ciò, comparando con 
cellule normali). La degenerazione grassa può essere paragonata (dai 
lato chimico e fìsico) ad una emulsione di'olio in proteina (alcali-ca¬ 
seina) o in sapone. Tutte le sostanze (fosforo, arsenico, alcool, cloro¬ 
formio ecc.) o malattie (diabete, intossicazione acida, ecc.) che pro¬ 
ducono degenerazione grassa, turbano la normale idratazione dei saponi, 
di alcune proteine (globuline) e di altri colloidi idrofili delle cellule, da 
qui un rigonfiamento di queste (il raggrinzamento rappresenta una di¬ 
sidratazione) con una coalescenza (sarebbe il rigonfiamento torbido dei 
patologi), e poi una « degenerazione grassa». I tessuti adiposi e le se¬ 
crezioni grasse hanno un'altra spiegazione. Il protoplasma rappresenta 
una emulsione di grasso in colloidi idrati e, solo in circostanze eccezio¬ 
nali, la proporzione del grasso rispetto ai colloidi idrati eccede il venti 
per cento. Nel caso del tessuto adiposo e delle secrezioni grassose, il 
grasso rappresenta dal 50 al 90 per cento [sono delle emulsioni del tipo 
di quelle ottenute mescolando una proteina idrata o dell'acqua con 
grasso, viceversa del protoplasma cellulare che somiglia ad una emul¬ 
sione ottenuta mettendo olio in acqua, ovvero in una proteina idrata: 
son differenti secondo gli AA. queste due specie di emulsioni]. 
L'aumento dell'acqua nel grasso, combinato con un colloide idrato, 
che costituisca una cellula, ci porta a spiegare la produzione del latte. 
Le cellule cubiche degli alveoli di una glandola mammaria in attività 
ricevono molta acqua e sono ricche di granuli: si ha una coalescenza 
(infiltrazione torbida, la cellula si riempie mano a mano di colloidi 
idrati, che contengono dei corpuscoli di grasso visibile) e si finisce così 
in una vera degenerazione grassa. 
Un capitolo è dedicato alle secrezioni mucose ed un altro allo studio 
(chimico-fisico, ma specialmente microscopico) dei colloidi e delle emul¬ 
sioni nelle cellule, tessuti ed organi sia vegetali che animali (di questi 
anche allo stato patologico). 
