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pulvérulente & fans cohérence; mais dès qu’on 
verfe de l’eau fur la farine & qu’on la mêle, 
ces molécules qui doivent jouir de la propriété 
glutineufe, abforbent ce fluide, fe collent par 
fou moyen, & forment enfin l’efpèce de folide 
élaftique qu’on appelle gluten» L’eau contribue 
donc beaucoup conflituer cette fubflance , & 
peut-être doit-on la regarder comme un com- 
pofé particulier faturé d’eau, & qui ne peut en 
abforber davantage. Cela eft fi vrai , qu’en la pri- 
vant d’eau par la defticcation, elle perd abfo- 
lument fa propriété élaftique & collante. 
La plupart des fubflances falines ont une ac¬ 
tion plus ou moins marquée fur le gluten. La 
potalfe & la foude cauftiques & en liqueur le dif- 
folvent à l’aide de l’ébullition. Cette diffolutiod. 
eft trouble, & elle dépofe du gluten non élaf¬ 
tique par l’addition des acides. 
Les acides minéraux di doivent le gluten. L’a¬ 
cide nitreux le dilfout avec beaucoup d’adivité, 
M. Berthoilet a obfervé que cet acide en déga- 
geoit de la mophette comme des fubftances 
animales. Apres ce fluide élaftique la diiïblution 
donne une grande quantité de gaz nitreux & 
prend une couleur jaune. Si on la fait évaporer, 
elle fournit des criftaux d’acide du fucre. Les 
acides vitriolique & marin forment des diflblu- 
tions brunes ou violettes avec cette fubflance. 
