d’Hist. Nat. et de Chimie, iif 
ïî fe fépare de ces diffolutions une efpèce de 
matière huileufe ; le gluten y e(l dans un-véri¬ 
table état de décompofition. M. Poulletier , qui 
a fait beaucoup d’expériences fur cette matière , 
a découvert qu’on pouyoit retirer des fels am¬ 
moniacaux de ces combinaifons di doutes dans 
l’eau ou l’efprit - de - vin 3 & évaporées à l’air 
libre. 
Il réfulte de tout ce que nous avons dit fur 
cette fubftance, qu’elle eft entièrement diffé¬ 
rente de toutes celles que nous avons recon¬ 
nues jufqu’aduellement dans les végétaux • 8c 
qu’elle fe rapproche par beacoup de caradères 
de la partie fibreufe du fang. C’efl à ce gluten 
que la farine de froment doit la propriété qu’elle 
a de former une pâte très - liante avec l’eau , 
8c la facilité avec laquelle elle lève. Il pa- 
roît qu’elle n’exiile pas, ou au moins qu’elle 
n’exifte qu’en très -petite quantité dans les autres 
farines, telles que celles de feigle, d’orge, de 
farrazin, de riz, &c. qui toutes forment des 
pâtes folides, mattes, peu dudiles 8c caffan- 
tes, 8c qui ne lèvent que peu ou point lorf- 
qu’on les expofe à la température qui fait le¬ 
ver la pâte de farine de froment. Il n’y a 
donc que cette dernière qui a véritablement 
toutes les qualités néceffaires pour faire un 
bon pain. 
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