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M. Berthoîlet croit que cette fubfiance glu- 
tineufe contient du fel phofphorique comme 
les matières animales, & que c’eft pour cela 
que Ton charbon efi fi difficile à incinérer. 
Rouelle le jeune a trouvé une fubfiance glu- 
tineufe analogue à celle de la farine de fro¬ 
ment, dans les fécules vertes des plantes qui 
donnent à l’analyfe de l’alkali volatil & de 
l’huile empyreumatique, comme la matière 
végéto-animale dont nous venons de parler. 
§. II. De VAmidon du froment . 
L’amidon ou la fécule amylacée, efi la 
partie la plus abondante de la farine; c’efi elle 
qui fe précipice de l’eau qui l’entraîne lorfqu’on 
lave la pâte pour obtenir le gluten pur. Cette 
fubfiance efi très-fine, douce au toucher ; elle 
ii’a pas de faveur fenfible. Sa couleur efi un 
blanc gris & fale lorfqu’on l’extrait par le pro¬ 
cédé que nous avons décrit ; mais les amidon- 
mers parviennent à le rendre extrêmement 
blanc en le laifîant féjourner dans yne eau 
acide qu’ils nomment eau sûre. Il paroît, d’a¬ 
près les recherches de M. Pouîletier, que la 
fermentation qui s’excite dans ce fluide, blan¬ 
chit 8c purifie l’amidon, en atténuant & en 
•détruifant même la fubfiance extradée mu- 
