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§. I IL De la partie extractive muqueuje 
de la farine. 
En évaporant l’eau claire qui a fervi à laver 
la pâte, 8c qui a laifTé dépofer l’amidon, M. 
Poulletier a obtenu une matière d’un jaune 
brun j vifqueufe , coliante, dont la faveur étoit 
très - foiblement fucrée, Cette fubftance que 
ce favant nomme mucofo-fucrée, lui a pré- 
fenté dans fa combuftion 8c fa diftillation tous 
les phénomènes du fucre. G’eft elle qui excite 
la fermentation acide dans l’eau qui fumage 
l’amidon , puifque, comme l’obferve très-bien 
Macquer, ce dernier n’eft nullement foluble 
dans l’eau froide. La matière mucofo-fucrée 
n’eft qu’en très petite quantité dans la farine 
de froment -, peut-être exifte-t-il d’autres fa¬ 
rines dans lefqueiles elle eft plus abondante. 
On ne peut douter que , quelque petite que 
foit la dofe de cette fubftance dans la farine 
de froment, elle ne joue cependant un rôle 
dans la fermentation particulière qui s’établit 
dans la pâte, & qui la fait lever. Ce mouve¬ 
ment néceffaire pour faire du bon pain, eft 
encore peu connu, quant à fa nature. II fern- 
bîe que ce ne foit qu’un commencement de 
fermentation putride dans le gluten, acide dans 
