d’Hist. Nat. et de Chimie, j ip 
l’amidon, & peut être fpiritueufe dans la ma¬ 
tière mucofo-fucrée ; de ces trois fermentations 
commençantes, 8c qui s’oppofent un mutuel 
obftacle, naît peut-être le compofé, beaucoup 
plus léger que la pâte, 8c qui par la cuiffots 
doit former le pain. Ce qu’il y a de certain, 
c’efl: que dans le pain les trois fubfîances que 
nous venons d’examiner fe trouvent i combi¬ 
nées enfemble, 8c tellement altérées qu’on ne 
peut plus les extraire. L’adion de la chaleur 
Mit même fans le mouvement de la fermen¬ 
tation , pour combiner 8c dénaturer tellement 
ces trois fubftances, que le pain azime ou cuit 
fans qu’il ait levé, ne fournit plus de partie 
glutineufe, fuivant Malouin 8c M. Poulletier. 
On voit par ces détails combien les farines 
différentes de celle du froment, 8c à plus forte 
raifon les femences légumineufes & fanneufes, 
telles que les fèves, les pois, les châtaignes, 
&c. font éloignées de pofîeder toutes les qua¬ 
lités nécelfaires pour faire du bon pain. 
