d’Hist. Nat. et de Chimie. 153 
qu’on a pris pour une matière terreufe, n’eft 
que du phofpate calcaire. Au moins eft il 
permis de le foupçenner, d’après les travaux 
de Margraf & de M. Berthollet, qui ont retiré 
du phofphore de la graine de finapi, du gluten 
& de plufieurs autres matières végétales. 
CHAPITRE XX. 
Des Fermentations en général 3 & de la 
Fermentation fpiritueufe en particulier. 
À près avoir confidéré les végétaux tels que la 
nature nous les préfente, il faut connoître les 
changemens & les altérations qu’ils font fuf- 
ceptibles d’éprouver dans différentes circonf- 
tances : ces altérations, qui dépendent entiè¬ 
rement de leur nature, font toujours dues à 
un phénomène que l’on appelle fermentation. 
La fermentation eft un mouvement fpontané, 
qui s’excite dans un végétal, 8 c qui en change 
totalement les propriétés. Ce mouvement eft 
propre aux fluides des corps organiques, & i! 
n’y a que les fubftances élaborées par le prin¬ 
cipe de la vie végétale ou animale qui en foient 
fufcepubles. Les chimiftes n’ont pas allez in- 
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