d’Hist. Nat. et de Chimie. iyp 
doit être ni trop fluide, ni trop épais ; dans le 
premier cas, on l’épaiflit par la cuiffon; dans 
le fécond, on le délaye avec de l’eau. Lors¬ 
que le vin eft fait, on le foutire & on le met 
dans des tonneaux cju’on ne bouche pas. Il 
éprouve une fécondé fermentation infenfibîe 
qui en combine plus intimement les principes; 
il s’en précipite une lie fine & un fel connu 
fous le nom de tartre, que nous examinerons 
plus bas. Pour le conferver, on le foufre ou 
on lemute, en faifant brûler dans le tonneau où 
il efi contenu, des linges imprégnés de foufre. 
Il eft encore important de connoître les dif- 
férens vins. La France en produit un grand 
nombre d’excellens. Ceux de Bourgogne font 
les meilleurs de tous pour l’ufage journalier. 
Leurs principes font parfaitement combinés, 
& il n’y en a aucun qui domine. Les vins de 
l’Orîéannoîs ont des qualités a fiez femblables à 
ceux de Bourgogne , Iorfque le tems a diffipé 
un peu de leur verdeur, & a enchaîné l’efprit 
ardent qui y eft excédent. Les vins rouges de 
Champagne font très-bons & très-délicats. Le 
vin blanc non moufleux de ce pays vaut beau¬ 
coup mieux que le vin moufleux, dont le goût 
piquant & aigrelet, ainfi que la propriété de 
moufter, dépendent de l’acide craieux qui y a 
pour ainfi dire été renfermé lorfqu’on l’a mis 
