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examiner les propriétés de chacune des fubftan- 
çes dont elle eft compofée. 
La, lymphe , la gelée 8: la partie g rafle nous 
font déjà connues $ la première refTemble par¬ 
faitement à celle du fang ; nous obferverons que 
f ? efl elle qui s en fe coagulant par la chaleur d ; e 
l’eau dans laquelleon cuit de la viande pour faire 
du bouillon , produit l’écume qu’on enlève avec 
foin, Cette écume eft d’un brun rouge fale, par-» 
çe que la lymphe ronge eft altérée, par la cha¬ 
leur de l’ébullition. La gelée retirée de la chair., 
fait ordinairement prendre en une malTe trem¬ 
blante les bouillons préparés avec la chair des 
jeunes animaux, qift en contient beaucoup plus 
que celle des vieux; elle eft abfolument terabla- 
bleà celle qu/conftitueîes parties molles & blan¬ 
ches des animaux , dont nous avons expofé les 
propriétés dans l’article précédent, La matière 
graffe qui forme des gouttes appîaties & arron¬ 
dies , nageant à la fur face des bouillons, &qui 
devient foîide par le refroidiffement, prélente 
tous les çaraélères de la graifîe» Nous n’avons 
donc à examiner que la .madère extraéiive & le 
fel qu’on obtient dans Panalÿfe des mufcles, 
La {ubftance que M, Thouveneî appelle mu?, 
fjueufe extraéiive , eft faluble, dans Ferai & dans, 
l’gfprit de vin; elle a une faveur marquée, tan¬ 
dis que la gelép n’en a point, Lorfcjii’eîlf eft 
