d’Hist. Nat, et de Chimie. 439 
très-concentrée, elle en prend une âcre & 
amère ; elle a une odeur aromatique particu-: 
lière que le feu développe ; c’efi elle qui co¬ 
lore les bouillons, & qui leur donne la faveur 
& l’odeur agréable qu’on leur connoît, Lorf- 
qu’on les fait trop évaporer, ou lorfqu’on met 
une grande quantité de viande pour celle de 
l’eau, les bouillons font très-colorés & plus ou 
moins âcres ; enfin , î’adion du feu développe 
8c exalte la faveur de cette matière extractive s 
jnfqu’à lui donner celle de fucre ou de cara¬ 
mel , comme on l’obferve à la furface de la 
viande rôtie, que l’on appelle ordinairement rif- 
Jolée. Si l’on examine ultérieurement les proprié¬ 
tés de cette fubftânce extra&ive évaporée juf- 
qu’en confîftance sèche , on obferve que fa faveur 
eft âcre, amère & falée ; que mife fur un char¬ 
bon ardent, elle fe bourfoufïle & fe liquéfie en 
exhalant une odeur acide piquante , femblable 
à celle du fucre brûlé ; qu’expofée à l’air elle 
en attire l’humidité , & qu’il fe forme une 
efîîorefceuce faline à fa furface -, qu’elle s’ai¬ 
grit & fe pourrit à un air chaud , îorfqu’eHe 
eft étendue dans une certaine quantité d’eau ; 5c 
enfin qu’elle eft diiToluble dans l’efprit de vin. 
Tous ces caradères rapprochent cette fubfiance 
des extraits favoneux 8c de la matière fucree 
des végétaux. 
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