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II y a trois conditions néceiïaires à la fer¬ 
mentation acéteufe ; i°. une chaleur de vingt à 
vingt-cinq degrés au thermomètre de Réaumur; 
2°. un corps vÜqueux & en même-tems acide, 
tels qu’un mucilage & le tartre ; 3 0 . 3e contad 
de l’air. On ne peut attribuer le changement 
des vins qui paflent à l’état de vinaigre, qu’au 
mouvement inteftin excité dans ces fluides par 
l'â préfence d’une certaine quantité de corps 
muqueux, non altéré & capable de fubir une 
nouvelle fermentation. La préfence d’une ma¬ 
tière acide, telle que le tartre, y eft néceftaire 
pour déterminer la fermentation acide. Enfin, 
te coma<ft. de l’air y eft indifpenfable , & il 
paroi t qu’il y ën a une portion d’abforbée pen¬ 
dant cette fermentation, comme l’a prouvé 
M. l’abbé Rtrzier; 
Tous les vins font également propres à former 
du vinaigre. On y emploie préférablement les 
mauvais, parce qu’ils font moins chers; mais 
les expériences de Beccher &. de Cartheufer 
démontrent que les vins généreux & chargés 
d’efprit ardent donnent en général les meilleurs 
vinaigres. 
Boerhaave a décrit dans fes élémens de chi¬ 
mie un très-bon procédé pour faire du vinai¬ 
gre. On prend deux tonneaux, on établit à 
quelque diftance de leur fond une claye d’ofier, 
