d’Hist. Nat-et de Chimie. 2.11 
fur laquelle ou étend des branches de vigne & 
des rafles ; on y verfe du vin, de forte que 
l’un des tonneaux foit plein & l’autre à moitié 
vide. La fermentation commence dans ce 
dernier ; lorfqu’elle efl bien établie, on remplit 
ce tonneau avec le vin contenu dans le pre¬ 
mier. Par ce moyen , la fermentation fe ralentit 
dans ie tonneau rempli, & elle s’établit bien 
dans celui qui efl à moitié vide; torfqu’elle eft 
parvenue à un degré allez considérable, on 
remplit ce dernier tonneau avec la liqueur de 
celui qui a fermenté le premier; de forte que 
la fermentation recommence dans le premier, 
& fe ralentit dans le fécond. On continue à 
remplir & à vider ainfi alternativement les deux 
tpnneaax jufqu’à ce que le vinaigre foit entiè¬ 
rement formé, ce qui va ordinairement de 
douze à quinze jours. 
En obferyant ce qui fe pafle dans cette fer¬ 
mentation , on voit qu’il y a beaucoup de 
bouillonnement 8c de fifflement; la liqueur s’é- 
chaufle &. fe trouble , elle offre une grande 
quantité de filamens & de bulles qui la parcou¬ 
rent en tous feus ; elle exhale une odeur vive, 
acide , nullement dangereufe ; elle abforbe une 
grande quantité d’air : on efl obligé d’arrêter 
la fermentation de douze en douze heures : 
peu à peu ces phénomènes s’appaifent, la cha- 
