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leur tombe , le mouvement fe ralentit, la liquëuf 
devient claire ; elle laide dépofer un fédiment 
en floccons rougeâtres, glaireux, qui s’attachent 
aux parois des tonneaux. Des expériences mul¬ 
tipliées ont appris que plus la malle de vin elt 
petite, plus elle a le contaél de l’air, & plus 
vite elle parte à l’état de vinaigre. On a foin 
de tirer le vinaigre à clair iorfqu’il eft fait, afin 
de le féparer de deffiis fa lie, qui, fans cette 
précaution, le feroit bientôt paffer à la fer¬ 
mentation putride. Le vinaigre ne dépofe point 
de tartre par le repos comme le vin " 7 ce fel 
s’eft dirtous & combiné avec l’efprit ardent 8c 
l’eau pendant la fermentation ; il eft même 
vraifemblable que c’eft la préfence de ce fel 
qui contribue à la faveur & aux autres pro¬ 
priétés acides du vinaigre. Ce fluide a plus ou 
moins de couleur, fuivant le vin employé pour 
fa préparation ; mais en général les vinaigres 
les moins colorés le font beaucoup plus que 
les vins blancs, parce qu’ils tiennent en diffb- 
lution la matière colorante du tartre, qui a 
été encore développée par la production de 
l’acide. 
Le vinaigre préparé comme nous venons de 
le dire, eft très-fluide, d’une odeur acide & 
fpiritueüfe, d’une faveur aigre plus ou moins 
forte j il rougit les couleurs bleues végétales. 
