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Veaux, & du fuc gaftrique, eft un ferment qui 
coagule Ja partie caféeufe. Lorfque cette coagu¬ 
lation eft faite, on paffe le lait par Une éta¬ 
mine. Le gallium , la fleur de chardon 8c d’ar- 
tichaud agi (lent comme la préfure fur le lait. 
La membrane interne de l’eflomac du veau & 
des oifeaux, féchée & mife en poudre, produit 
le même effet fur le lait, ce qui prouve que 
c’eft au fuc gaftrique defîéché 8c contenu dans 
les pores de cette membrane qu’eft due la coagu¬ 
lation du lait. 
Le férum ou le petit lait, préparé de cette 
manière, eft trouble ; on le clarifie dans les 
pharmacies à l’aide du blanc d’œuf & de là 
crème de tartre. Lorfqu’on veut avoir le férum 
ou petit lait bien pur, pour en examiner la 
nature, il ne faut point y mêler de crème de 
tartre. 
Le férum du lait a une faveur douce. Lorf- 
qu’il efl préparé avec du lait frais, il contient 
un fel eiïenuel fucré, mais il prend facilement 
un goût aigre par la fermentation qui s’y établît. 
Ce mouvement eft produit par l’altération d’un 
principe muqueux contenu dans le lait ; c’eft 
le développement de cet acide, qui féparè le 
petit lait des autres matières qui conftituent le 
lait entier. Il eft donc néceifaire d’examiner 
la nature de l’acide qui fe forme dans le lait 
Xome IF. Y. 
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