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aigri & qui confiitue le petit lait fermenté. 
Tout le monde'fait que le lait livré à lui- 
même, à une température de 16 à 20 degrés, 
éprouve en quelques jours une fermentation qui 
y développe un acide, 8c qui en fépare le 
beurre & le fromage. L’acide qui fe forme par 
cette fermentation & qui eft aufli fort qu’il peut 
l’être au bout de douze à quinze jours a été 
examiné par M. Schéele, 8c nommé par M. de 
Morveau acide galactique . Voici le procédé que 
M. Schéele a fuivi pour obtenir l’acide galac¬ 
tique pur, après avoir tenté inutilement de le 
féparer par la diflillation du petit lait aigri ; 
cette opération ne lui ayant donné qu’un peu 
de vinaigre, il a fait évaporer le petit lait aigri 
au huitième , après l’avoir filtré pour en féparer 
toute la matière caféenfe ; il en a précipité la 
terre animale par l’eau de chaux ; il,l’a délayée 
avec trois fois fon poids d’eau, 8c il en a 
féparé la chaux par l’acide du fucre ; pour s’af- 
furer qu’elle n’y reftoit point de ce dernier 
acide , il l’a effayée par l’eau de chaux, enfuite 
il a évaporé la liqueur en confiflance de miel, 
& il en a précipité le fucre de lait 8 c quelques 
autres fubftances étrangères en y mêlant de 
l’efprit-de-vin, qui diffout facilement l’acide 
galaélique; enfin il a difiiîlé cette diffolution » 
& l’efprit-de-vin ayant été volatilifé, l’acide galac- 
